▲晋江美食，建议WIFI下观看
何谓小吃？民以食为天。食之道非常道。小吃，可谓之小道。何为小吃？定义颇艰。在浩如烟海的中国饮食文化典籍里，原无“小吃”之说，“吃”向为“食”或“饮”，常作“喫”。至宋代，《中馈录》里始现“甜食”一词，意为甜点；元之《居家必用事类全集》中则用“从食”概指饼类小点；明清两代，烹饪趋熟，清代医家顾仲《养小录》里载了“饵”、“果”、“粥”、“粉”共66种；李石亭的《醒园录》中记述了以“满洲饽饽法”制作的清代点心；清史学家汪日桢的《湖雅》中也举了约20种点心。
《现代汉语词典》里说，小吃是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称”。若以此为据，则不少风味未能入选。
▲甜芋泥
北方的“碰头食”，如炒疙瘩、褡裢火烧，应指小吃，以别于主食。南方的点心，多为餐前食品，如糕饼、花生类，也算小吃。由此足见，小吃之广，酸甜苦辣皆其味，瓜果菜蔬海鲜肉蛋奶均其材，炸煎焗烤蒸炒凉拌生食皆其法，荤素不一，形态各异，味道悬殊，非一词一句所能概之。
于是想，小吃之范畴，或可着眼于“小”字，举凡独有的、价廉的、解馋的、点缀的，或为早点，或作夜宵，均归为小吃。
滨海古邑晋江，文化积淀深厚，小吃历史悠久，品种繁多，风味多样，至少有四五十道，本书仅录38道，均较典型，且至今犹存。
晋江小吃大多就地取材，以芋、花生（闽南俗称“土豆”，本书中提及的土豆均指花生）、糯米、面粉、番薯粉（地瓜粉）等为主，兼有蛋与肉类。值得一提的是，海鲜做的小吃颇多，尤其安海、深沪两地。
因节俗而创制是晋江小吃一个重要特色，如冬至米丸、端午烧肉粽、清明润饼菜、元宵上元丸、年兜芋丸与菜包粿。还有季节性小吃，如夏秋石花糕、深冬土笋冻（现四季皆有）、冬春蚝仔煎；婚丧喜庆祭祀专用，如尚包、煎粿、麻枣、食珍糕、绿豆饼；另有若干创意小吃，如甜油饣弟、虎咬草。这些小吃多年未曾没落，平民而家常。
▲中秋状元饼摄影
陈钧
若要给晋江小吃分门别类，从状貌上看，汤羹类有面线糊、马鲛羹、土豆仁汤、白水猪脚、番薯粉羹等；包饼类有尚包、虎咬草、甜油饣弟、绿豆饼等。论味道，既重“甜”又求“鲜”，前者若蜜饯、米丸、石花糕、食珍糕等，以甜为主，杂有它味；后者如蟹鲑、章鱼、插蛏、土笋冻等，海鲜为材，以鲜著称。
吃法上又有凉吃与热吃之分，捆蹄、章鱼、蟹鲑、土笋冻等凉吃，且多可做冷盘；而糖芋、蜂窝、蚝仔煎、壶仔饭、烧肉粽、姜母鸭等，热食最佳。还有像土豆、蜜饯、麻枣、食珍糕等，无须生火起锅蘸调料，拆开包装即可食用，视为干吃。
▲壶仔饭
晋江小吃烹制手法大致5类：一是蒸煮，较有名的是捆蹄、芋丸、水丸、马鲛羹、拳头拇、壶仔饭、番薯粉羹、大肠猪料；二是煎，以蚝仔煎、菜包粿、甜油饣弟较出名；三是炸，如粩花、菜粿、猪油粕；四是煲，蜂窝、插蛏、姜母鸭是也；五是腌制，较少见，如蟹鲑、蜜饯等。当然，无法单以蒸煎炸腌一词论之，有的杂糅多种手法，如麻枣，既蒸又煎。
追溯晋江小吃渊源，以土生土长为主，兼容并蓄为辅，如虎咬草，出自北国咸烧饼，改良后颇具闽南特色。再如，水丸、绿豆饼，源自广东与台湾，加了本土元素，更合晋江人口味。还有一些小吃，别处也有，如麻枣、粩花、上元丸，但制作、吃法、味道迥异，所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”是也。
时代日进日新，小吃岂能独善？有的如今已寡见，如麦蕉、雷公粿、四目糕等；有的则由街头小摊跃至大雅之堂，如鸡卷、甜油饣弟、土笋冻等。
▲海蛎煎
今天的小吃，已超越顶饥解馋之本义，演化而为美食文化。有的是节俗必备之品，有的跻身稀有之物，有的成馈赠之礼，有的则成观风俗、寄情思之由，尤其在“十户人家九户侨”的晋江，人文意义更加深远。晋江小吃经千年古风之润泽，已经可以用“手工、料精、型美、色艳、味佳”形容，然小吃终需以“小”见长，若欲求快求大，又要原汁原味，难矣！这，正为传承者所纠结，也是现代小吃的悖论。
编辑?何秋蓉
来源?《大美晋江·小吃卷》
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